RESTAURATION - Des menus gastronomiques à 1 200 calories chez les 250 Maîtres Cuisiniers de France  L’Association des Maîtres Cuisiniers de France (MCF), qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise depuis le 21 avril et jusqu’au 31 mai prochain, une opération de sensibilisation sur tout l’hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Durant cette période, ils proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes. Objectif : démontrer (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

Un grand jeu sur le thème de la minceur ouvert à tous les clients : il s’agit de créer le meilleur menu minceur (rapport calories/ gastronomie). Le menu devra être le plus gastronomique possible avec 1 200 calories tout compris : entrée, plat, dessert, 100 g de pain et 1 verre de vin 10 cl. Le gagnant remportera un séjour de thalassothérapie. Le jury composé de deux médecins diététiciens, trois chefs, des personnalités issues du monde de la gastronomie, du sport et des médias remettra debut juin son prix à l’auteur du meilleur menu. A l’occasion de cette occasion, aura lieu le lancement officiel du guide des Maîtres Cuisiniers de France 2008 paru fin mars. Renseignement sur le site www.maitrescuisiniersdefrance.com.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Gastronomie et santé - Un repas somptueux le 17 septembre à Versailles pour la maladie d’Alzheimer  Dix-sept chefs au piano le 17 septembre pour offrir à 60 convives un somptueux dîner à 22.000 euros le couvert, dont les bénéfices iront à la Fondation internationale pour la recherche sur la maladie d’Alzheimer (Ifrad). "C’est la première fois que nous mobilisons autant de chefs pour une cause humanitaire", affirme l’organisateur de la fête René-Julien Praz, spécialisé dans la créations d’événements à visée humanitaire ou médicale. Parmi l’élite de la profession, qui travaillera bénévolement, un Sino-américain, un Américain, deux Britanniques et nombre de Français, chefs du Meurice, du Ritz, du Crillon, de l’Auberge de l’Eridan... Et aussi celui du Petit Nice à Marseille. Le repas aura pour cadre le Trianon. Au menu, "cinq familles de produits" : caviar/poisson, homard, volaille de Bresse, légumes et racines, pommes. Chacun des thèmes sera décliné par trois chefs, soit au total 15 "créations originales". Un chef se consacrera aux amuse-bouches. Le Suédois Andreas Larsson, consacré meilleur sommelier du monde lors de la dernière édition de la compétition, en 2007, sera chargé de choisir les vins. "Tout doit participer à ce que ce soit exceptionnel", glisse M. Praz. Les "généreux épicuriens", comme il les surnomme, recevront des présents de haute volée : vins exceptionnels et cognac vintage pour les hommes, flacons de parfum monogrammés pour les femmes... Est prévue aussi une "surprise musicale", qui pourrait être éventuellement "une première mondiale". Déjà une douzaine de personnes ont réservé leur couvert, des Européens et des Américains. M. Praz attend peu de Français, mais sans doute des Russes et des Chinois. Une fois les frais réglés, il estime qu’il restera pour l’Ifrad quelque 300.000 euros. Il espère aussi que l’événement puisse se pérenniser, avec, pourquoi pas, une édition spéciale pour les femmes chefs, aucune de celles qu’il a contactées n’étant disponible pour le 17 septembre.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Restauration. - Les "fast food" de New York contraints d’afficher les calories  Les "fast food" de New York vont devoir immédiatement afficher les calories contenues dans les repas qu’ils servent, a annoncé mardi soir la Cour d’appel du district sud de Manhattan après avoir accordé quelques heures plus tôt une suspension temporaire de cette obligation. Dans la matinée, trois juges avaient entendu pendant une heure les arguments des parties en guerre, l’Union des restaurateurs de l’Etat de New York (NYSRA) d’un côté et le Département de santé publique de la ville de New York de l’autre, ce dernier voulant l’application immédiate de cet arrêté municipal destiné à lutter contre l’obésité galopante. L’obligation concerne les chaînes de restauration rapide comptant plus de 15 établissements au plan national, les MacDonald’s, "Domino’s pizzas", la chaîne mexicaine "Chipotle" et autres "TGI Friday". Certaines enseignes comme les cafés Starbuck’s ont déjà commencé à afficher la quantité de calories contenues dans les plats sur des étiquettes collées sur les emballages. D’autres marques concernées, notamment McDonald’s et Dunkin’Donuts, sont beaucoup plus réticentes, et se font représenter devant les tribunaux par les avocats de l’association des restaurateurs, qui compte 3.000 membres pour la ville de New York et 7.000 dans l’Etat. La cour a repoussé au 18 juillet la date à laquelle des amendes pourront être infligées pour non respect de l’arrêté municipal, mais a refusé de suspendre l’application de l’édit lui-même. Les trois juges étaient divisés sur la question au cours de l’audience de mardi matin, ce qui explique probablement le revirement survenu dans la journée. "Je ne vois pas en quoi le fait d’indiquer la quantité de calories contenues dans un plat dérange tant les restaurateurs", a estimé la juge Rosemary Pooler, qui a rappelé "que les gens continuent bien à fumer en dépit des mises en garde affichées sur les paquets de cigarette". "Votre honneur, laissez-nous au moins du temps, suspendez la mesure pendant que nous préparons l’action sur le fond", a répliqué l’un des avocats des restaurateurs, Kent Yalowitz. L’affaire n’a pas encore commencé à être plaidée sur le fond, et pourrait ne pas l’être avant plusieurs mois. Un autre juge, Chester Straub, a été plus conciliant avec les restaurateurs. "Pourquoi la ville de New York ne veut-elle pas de suspension de cette mesure ? Vous avez attendu des années, un paquet de frites en plus ou en moins ne fera pas vraiment de différence", a-t-il dit à l’avocate de la ville de New York qui plaidait mardi, Fay Ng. "Si, votre honneur, quelques calories en moins par jour font toute la différence. 10 millions de repas sont servis à New York tous les mois. C’est une importante décision de santé publique, et la ville ne peut plus attendre", a répliqué Fay Ng. Au cours d’une conférence de presse en septembre dernier, le maire de New York Michael Bloomberg avait défendu la bataille des services de santé et déclaré que la ville avait "l’obligation de dire aux gens comment mieux vivre". L’obésité touchait en 2004 21,7% de la population de New York, soit plus de 1,5 million de personnes ce qui représente une hausse de 70% en 10 ans, selon des études médicales. En 2007, les grandes chaînes de restauration représentaient plus du tiers du total des repas servis dans la métropole. En moyenne, un repas servi dans ces "fast food" excède d’au moins 300 calories, parfois du double, le montant de 750 calories par plat maximum recommandé par les nutritionnistes, selon les mêmes études.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Echos de la restauration - Stéphane Carbone ouvre l’Incognito, Thierry Barbari prépare la saison en Corse...  Stéphane Carbone, ancien chef de l’Ecailler à Port en Bessin (Calvados), petite ville renommée pour la pêche (spécialement la coquille Saint Jacques et la sole), s’est installé à Caen. Il y a ouvert il y a trois semaines l’Incognito, restaurant de 50 places et salon fumoir près du port de plaisance. Ce jeune chef (33 ans), natif de Lyon dont les parents sont originaires de Calabre, utilise régulièrement l’huile d’olive et les produits italiens dans sa cuisine. Il travaille en direct avec les pêcheurs de Port en Bessin et les éleveurs de Normandie. Clin d’œil à ses origines lyonnaises, le chef propose un menu autour de la volaille de Bresse 52€, et Normandie oblige, un menu en quatre variations sur le homard 95€. Le menu affaire au déjeuner 29€ est apprécié.

Thierry Barbari, vu à l’Os à Moelle et au Troquet 15e, vient de prendre le poste de chef au restaurant de l’hôtel Le Kilina route de Cala Rossa, hôtel situé dans la baie de Cala Rossa, et proche de Porto Vecchio. Ouverture prévue mi mai.

Baboto, nouveau restaurant situé au rez de chaussée d’un immeuble d’angle haussmannien qui a la particularité d’ouvrir à la fois rue des Innocents et 12 rue de La Ferronnerie Paris 1er sera opérationnel cette semaine. Tout à la fois bar à cocktail, lounge et restaurant de cuisine méditerranéenne, Baboto offre 90 places assises, une terrasse, et une très belle salle d’angle au 1er étage, climatisée, dont les baies vitrées permettent de suivre l’agitation des Halles parfaitement protégé du bruit. Elle est privatisable pour des réunions de travail et séminaires.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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EQUIPEMENT - Le Gastrovac en démonstration l’École Grégoire-Ferrandi  Jean-Michel Thirion (Sens Gourmet) et Jean-Claude Bel (Paco-Chef), ont choisi l’École GRÉGOIRE-FERRANDI pour une présentation du Gastrovac , le 21 avril 2008, à un public de cuisiniers et de nutritionnistes venus de la France entière. Les démonstrations et les tests culinaires ont été effectués par le Chef Stéphane Bour (ancien collaborateur de Marc Veyrat et de Marc Meneau). Une dizaine de recettes ont été réalisées en direct et parmi elles : champignons de Paris aux noix, concombre anis/coriandre, mille-feuille ananas/ betterave, pavé de porc au citron/réglisse etc. D’autres rencontres sont prévues, dans le cadre d’un partenariat à plus long terme, entre l’initiateur du projet, Sens Gourmet et l’École Grégoire-Ferrandi. Cette démarche innovante s’inscrit dans le cadre d’une approche « techno-émotionnelle » de la cuisine, dont les principaux représentants sont Ferran et Albert Adrià.

A la fois machine sous-vide et autocuiseur, le Gastrovac, a été mis au point il y a environ trois ans par des chercheurs de l’Université polytechnique de Valence et une poignée de cuisiniers avant-gardistes espagnols. 28 cuisines dans le monde en sont aujourd’hui équipées. En France, quelques « initiés », parmi lesquels Pascal Barbot, Jean Chauvel, Stéphane Jego, Yannick Alleno, Michel Bras, Michel Troisgros, Philipe Labbé... Le Gastrovac joue sur trois paramètres : le temps, la température et la pression. En créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson (il permet une ébullition à 50°C) et de friture (il permet de frire à moins de 100°C). La texture, la couleur, les saveurs originales et les éléments nutritifs des aliments sont ainsi préservés. Son innovation principale : « l’effet éponge » ou imprégnation sous vide obtenue à chaud ou à froid : une fois la pression atmosphérique reconstituée, le produit absorbe le liquide environnant, ouvrant la voie à des combinaisons infinies de saveurs et de goûts.

L’École Grégoire-Ferrandi, au cœur de la formation de plus de 400 futurs cuisiniers chaque année, confirme ainsi son grand intérêt pour les nouvelles techniques au service de la créativité culinaire.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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CONCOURS - Des apprentis cuisine et restaurant dévoilent leur talent au 12ème Trophée de l’ANPCR à La Réunion  Le 12ème trophée cuisine et restaurant de l’A.N.P.C.R (Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant) s’est déroulé du 17 au 20 avril au CENTHOR (Centre de Formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie ) à St Gilles les Hauts , à La Réunion, sous le parrainage de Fabrice Devisgnes, Bocuse d’or 2007, cuisinier à la Présidence du Sénat. C’est le binôme de la région PACA, Sarah Gade (cuisine) et Julien Mathey (restaurant) qui remporte la première place. Le 2ème prix a été remporté par Sophie Praire (Cuisine) et Alexandre Luery (restaurant) de la région Rhône Alpes. Le 3ème prix revient à Marc Alexandre Hoarau (cuisine) et Stéphanie Pause (restaurant) représentant la région Réunion pour la deuxième année consécutive sur le podium.

L’objectif de ce concours est de proposer à des apprentis en CAP Cuisine et restaurant, de constituer des binômes pour mettre en valeur leur savoir faire et leurs connaissances gastronomiques, touristiques et économiques de la région qu’ils représentent.

Le CFA du Centhor était chargé de l’organisation du concours, avec le soutien financier du Conseil Régional de la Réunion, et l’implication de la CCIR et de l’UMIH.

Des professionnels renommés, Didier Anies (MOF 2000 Cuisine) chef du Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat) Johan Leclerre (MOF 2007Cuisine), Olivier Gaugey, vice Champion du monde barman ;Régine Cognet, Mickael Siriex, ancien apprenti du CenthoR et Sommelier chez Lasserre à Paris, Christophe Pomez Office du Tourisme de St Paul..... se sont spécialement déplacés pour assurer le jury de ce trophée, L’édition 2009 se déroulera en région PACA sous le parrainage d’Anne Sophie Pic.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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RESTAURATION - American Express lance le « Mois de la restauration »  American Express lance en France du 1er au 31 mai, sa quatrième édition, le Mois de la Restauration 2008.. En renouvelant cette opération, American Express affirme son soutien aux restaurateurs. Son principe est simple : chaque jour, un tirage au sort d’une transaction de la journée récompense le restaurateur affilié et le titulaire de carte qui a effectué la transaction.

Cette année, le titulaire et le restaurateur peuvent remporter une caisse de champagne cuvée Diamant de Vranken par jour, et un restaurateur tiré au sort gagne un voyage d’une valeur de 5 000 € en fin d’opération.

Pour augmenter la visibilité des restaurants affiliés durant cette opération, American Express va fortement relayer le « Mois de la Restauration » auprès de tous les titulaires de Carte American Express résidant en France et des restaurateurs acceptant la carte.

American Express souhaite relayer et valoriser ce type d’actions auprès de différents canaux tels que le web (www.americanexpress.fr/restauration2008) renforçant ainsi encore sa relation de proximité avec les titulaires. Les particuliers et restaurateurs interrogés par American Express cette année s’accordent pour dire qu’internet est un canal de plus en plus influent dans le choix des restaurants. Côté particuliers, le bouche à oreille reste le premier critère, suivi de près par Internet ; 74% des personnes interrogées estiment que le web représente un bon moyen de se renseigner sur un restaurant, et 51% d’entre eux déclarent choisir leur restaurant grâce à la toile.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Labellisation - Les AOC devraient bénéficier de la prochaine réforme de la PAC  Les produits AOC devraient tirer leur épingle du jeu, face à une conjoncture internationale difficile qui pousse les consommateurs vers les produits les moins chers, grâce notamment à une meilleure répartition de l’aide européenne voulue par la France. C’est en tout cas ce qu’a laissé entendre samedi à Cambremer (Calvados) le ministre de l’Agriculture, Michel Barnier, qui participait à une table ronde sur l’avenir des AOC, à l’occasion du 14e festival des produits AOC (Appellations d’origine contrôlée) en Normandie. Michel Barnier a rappelé ses engagements pris dans le cadre du "bilan de santé" de la Politique agricole commune (PAC), prévu en novembre, alors que la France présidera l’Union européenne. Dans le cadre de cette réforme, la France souhaite "ajuster en les diminuant un certain nombre d’aides", versées en particulier aux grandes cultures et "redistribuer cet argent vers les filières ou les territoires qui en ont besoin", a expliqué le ministre, en faisant notamment allusion aux produits estampillées AOC. "Ce sera la première fois qu’on fera cette redistribution à l’intérieur du budget de la PAC", a-t-il précisé. M. Barnier a plaidé en faveur d’une agriculture "qui reste ancrée dans les territoires", se disant opposé à "une agriculture industrialiséeJe veux me battre pour une agriculture moderne, productive, pas productiviste, qui remplisse et relève le défi de la modernité, de la recherche et de l’innovation, mais qui reste ancrée dans les territoires", a dit le ministre. "Je ne veux pas d’une alimentation aseptisée, neutralisée", a-t-il martelé. "On se réjouit vraiment que le ministre ait pris position dans ce sens", a indiqué à l’AFP Patrick Mercier, représentant les producteurs de lait des trois AOC fromagères normandes que sont le Camembert de Normandie, le Pont L’Evêque et le Livarot. "Actuellement, il est difficile d’intéresser les producteurs de lait en Normandie à la notion d’appelation d’origine puisque" cette notion "n’est pas reconnue de l’Europe", a-t-il expliqué. "On demande au consommateur de compenser par le prix, quand il achète un produit AOC, un système qui n’est ni équilibré ni concurrentiel", a-t-il poursuivi. Les producteurs de lait qui alimentent les vaches laitières avec du maïs fourrage, reçoivent actuellement une aide de 3 à 400 euros l’hectare, alors que ceux qui utilisent de l’herbe et du foin, et qui peuvent prétendre à une AOC, ne reçoivent rien. Après la réforme de la PAC, les 86 produits du terroir estampillés AOC pourraient ainsi se développer ou au moins résister à la pression des consommateurs confrontés à une flambée des prix alimentaires, due à une demande en constante augmentation des pays émergents.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Hôtellerie - Accor en forte hausse, la montée au capital d’Eurazeo et Colony séduit  Le titre Accor évoluait en forte hausse lundi matin, les investisseurs saluant l’annonce par les fonds d’investissement Eurazeo et Colony Capital de leur intention de détenir à terme 30% du capital du groupe. A 09H17 (07H17 GMT), l’action Accor prenait 2,86% à 55,70 euros et se hissait en tête des valeurs vedettes, dans un marché parisien en baisse de 0,30%. Le titre Eurazeo gagnait de son côté 0,41% à 84,74 euros. Eurazeo et Colony ont indiqué avoir conclu un pacte d’actionnaires pour cinq ans au sein du capital d’Accor. A eux deux, ils détiendront le 13 mai 17,5% du capital du groupe d’hôtellerie et de restauration et comptent monter jusqu’à 30% des parts, sans toutefois en prendre le contrôle. Eurazeo détiendra le 13 mai 8,5% du capital et entend "à terme" porter sa participation à environ 10%. Selon les Echos de lundi, l’investissement représente 1,1 milliard d’euros pour 8,5% du capital. Colony Capital, propriétaire de 9% du groupe, va de son côté "renforcer dans les mois qui viennent sa participation au capital d’Accor par des acquisitions d’actions dans le marché, dans le but de porter à terme sa participation à environ 20% du capitalColony pourrait notamment récupérer des titres auprès de Credit Suisse, qui lui a organisé un +equity swap+ (échange d’actions, ndlr) en décembre dernier et qui a par ailleurs annoncé en janvier détenir 5,08% d’Accor", a expliqué dans une note Annick Thévenon, du Crédit Mutuel-CIC. L’analyste s’attend à voir le marché saluer "les rachats d’actions à venir", qui viendront "se superposer aux 400 millions d’euros de rachats d’actions en vue d’annulation qu’Accor va engager au titre de l’annonce de retour de cash aux actionnaires de mars dernier". Autre effet positif pour le titre, "ces annonces laissent entrevoir une pression accrue sur le management d’Accor pour extraire la valorisation du titre, ce qui pourrait induire de nouvelles cessions d’actifs", souligne Mme Thévenon. Colony Capital, devenu en juillet le premier actionnaire du groupe hôtelier et de services devant la Caisse des Dépôts, avait investi 1 milliard d’euros dans Accor dès mai 2005, pour moitié en obligations remboursables en actions (ORA), et pour moitié en obligations convertibles (OC). Le fonds Colony avait clairement soutenu la stratégie d’Accor consistant à se recentrer sur son coeur de métier, l’hôtellerie et les services, qui s’était traduite par de nombreuses cessions et par un quasi doublement du cours entre mai 2005 et juillet 2007, avant les turbulences boursières dues aux "subprime".      [ lundi 5 mai 2008 ]

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Hôtellerie-restauration - Bruits de casseroles : Le Prince de Galles serait à vendre....  Le Prince de Galles, hôtel luxueux de l’avenue George V à Paris 8ème, serait à vendre. Cet établissement prestigieux qui a tardé à revoir son hôtellerie et encore plus sa restauration, jouxte le Four Seasons Hôtel George V, propriété du Prince Al Waleed. Un rapprochement des deux établissements, situés respectivement au 31 et au 33 de l’avenue George V, pourrait intéresser la chaîne Four Seasons.

Finalement c’est Itinéraires et non pas Territoires que s’appelle le nouveau restaurant (rue de Pontoise 5e), de Sylvain Sendra, ex-Temps au Temps, qui a ouvert ses portes vendredi dernier après trois mois de travaux. Un bistrot qui affiche une allure moderne et décontractée où l’on peut se sustenter de charcuteries au comptoir ou à la « table des copains » en buvant un verre de vin, ou bien s’attabler ici ou là dans la salle en faisant son miel du menu carte (34€), construit sur le même modèle que son précédent restaurant. Gros succès assuré.

Nous avions annoncé en janvier la reprise du Soleil, rebaptisé le 153 Grenelle, par Jean Jacques Jouteux. Ce dernier chef nous avait appelé en jurant que notre affirmation était fausse, et exigeant même de nous un démenti, ce que nous avons fait. Et voilà, JJ.J est depuis mercredi dernier aux fourneaux du 153 Grenelle. La vérité si je mens !

Le bistrot des Sables (11 place Jean Jaurès), brasserie moderne jouant la mer et les idées du jour (snacking) ouvre ses portes le 1er mai à Concarneau. Un bistrot qui bénéficie d’un emplacement privilégié face à la ville close. De plus, il se trouve à proximité des Halles de la ville et sa terrasse ensoleillée permet de vivre en direct l’animation du marché le vendredi matin. Son propriétaire n’est autre que celui de l’hôtel des Sables Blancs ouvert l’année dernière et qui connaît un succès grandissant.      [ lundi 5 mai 2008 ]

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